2012年05月20日
酒の科学。
私事ですが、酒が大好きです。日本酒、ビール、焼酎、ウィスキー、泡盛、カクテル、どれも大好きです。
え？どうでもいい、そんなこと？そうですか。
で、今回お話しするのが、お酒のお話。
お酒ってのは、古代古くから伝わる自然の恵みであるのですが、科学的視点で見ると、非常に興味深いものを秘めています。
お酒を作るのに必ずと言っていい必要な、重要なものが、糖と酵母と呼ばれるもの。
これらによって、アルコールが生まれるのです。
酵母って言うのは、単純な話、微生物です。酵母は糖を分解してアルコールに変えてくれます。
学名でSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス セレビシエ）と言います。
このSaccharomyces cerevisiaeにも色々な種類がありますが、それらの総称です。
それらの種類によって、また味も変わってきます。
また、米や麦などを主原料とした、糖ではなくデンプンを主に含むものについては、
酵母で発酵する前に、麹によって発酵させます。これによってデンプンを糖に変えて、その後、酵母によって発酵させるのです。
麹もまた、微生物です。あれです、カビです。Aspergillus（アスペルギルス）属という仲間のカビを使います。
日本酒に使われるのが、Aspergillus oryzae（アスペルギルス オリザエ）。黄麹と呼ばれます。
焼酎に使われる麹が、Aspergillus niger（アスペルギルス ニガー）。黒麹も白麹もそうですが、白麹はこの亜種です。
発酵作業の時に、服が黒くなる事から「黒麹」でして、これを改善させたのが「白麹」です。
他、醤油や味噌、鰹節の製造にも、このAspergillus（アスペルギルス）属のカビが使われています。
日本酒の醸造の場合・・・
まず米に黄麹を付けて発酵させます。
↓
すると、米のデンプンが糖化します。
ちなみに、デンプンってのは、糖が鎖の様に繋がった化学構造をしているので、この鎖を切って糖にするのです。
↓
デンプンが糖化すると、今度は酵母の出番です。
酵母によって、糖をアルコールに変えてあげます。
これによって、お酒が出来るのです。
ところで、「口噛み酒」って聞いた事ありますか？
穀物を口に含み、それを壷に吐き出して、発酵させるお酒の事です。
人間の唾液にはアミラーゼという酵素を含んでいます。
なので、人間が穀物を口に含んで噛むと、その穀物の持つデンプンが糖に変わるのです。
中学の頃、デンプンはヨウ素液で青紫色になるけど、デンプンに唾液を入れて温めたものは青紫色にならない、
という実験をしたかと思います。
これは、デンプンが唾液のアミラーゼによって糖に分解されたからです。
糖が出来たら、酵母によって発酵させる事が出来ます。こうして出来たのが「口噛み酒」ってヤツです。
ちなみに、微生物にはそれぞれ活動できる温度帯、と言うものがあります。
麹と酵母では、その温度帯が違います。これを利用して、糖化→アルコール化をするのです。
微生物って言うのは、他にも様々な要因で働きが左右され、それによって、様々な味わいのお酒が造られます。
原料の種類から始まり、水、空気、環境、温度、発酵時間、発酵槽の撹拌の仕方、麹や酵母の細かい種類、そして杜氏さんの腕。
様々な条件から、唯一無二の様々な味わいのお酒が出来ます。
そんな、一人一人違った方法で、他にはまねできない方法で、酒造りをする杜氏さんを私は心から尊敬しています。 続きを読む